• Кулинария 12.06.2013

    rybafish«Гефилте фиш» — фаршированная рыба – особо любимое и самое известное в еврейской кухне блюдо. И как Господь дал Аврааму бесчисленное множество потомков, так бесчисленны варианты приготовления этого блюда, но все-таки их можно объединить по двум признакам: по способу разделывания рыбы и по виду тепловой обработки. 


    Разделать рыбу можно такими способами:
    1. Кожу снять с рыбы целиком, снятую кожу заполнить фаршем, приготовленным из мякоти рыбы, придавая ей первоначальный вид;
    2. Порезать рыбу на куски и, вынув мякоть, находящуюся между хребтом и кожей, приготовить фарш из нее, заполнив им те места в кусках рыбы, откуда была вынута мякоть;
    3. Из всей мякоти рыбы приготовить фарш, сформовать из него шарики или котлетки.
    В первом и втором способе разделки рыбы можно использовать только крупную, хорошего качества и, что очень важно, свежую рыбу, в последнем же – будет пригодной почти любая.
    Подготовив рыбу или шарики, их тушат, варят в бульоне или запекают. И в названиях блюд зачастую обозначены способы обработки: «гефилте фиш запеченная», « …тушеная», «…в бульоне» и т.п. 
    Сочетая разные способы разделки рыбы с различными способами приготовления (не говоря уже о других возможных сочетаниях — разных сортов рыбы, различных добавок и пр.), — можно получить уникальные виды гефилте фиш.
    Вот один из «бабушкиных» рецептов.
    1 крупная рыба (лучше всего щука, лещ, карп или судак, но подойдет и другая). Следующие ингредиенты следует взять из расчета на каждые 500 г рыбы: 1 средняя луковица, 20-40 г зачерствевшей булки, 1 яйцо. Конечно же, соль, перец черный молотый (берутся по вкусу, но для гефилте фиш перца лучше взять побольше — блюдо должно быть «островатым»), 1 ст. л. сахару, 1 ст. л. растительного масла. Также дополнительно понадобятся овощи — 1-2 луковицы и 3 средних моркови.
    Очищенную рыбу вымыть, аккуратно снять «чулочком» кожу, начиная с головы, мякоть мелко порубить ножом. Добавить яйца, мелко изрубленный лук и замоченную в воде или молоке булку, соль, перец, сахар и масло. Все хорошенько перемешать, при необходимости, подливая немного воды, чтобы фарш не был сухим. И не туго — иначе она лопнет при варке, — нафаршировать кожу и зашить открытую часть.
    Очищенную и вымытую морковь  нашинковать кружочками. Еще одну луковицу очистить и нашинковать кольцами, шелуху тщательно вымыть.
    В широкую кастрюлю или глубокий сотейник положить луковую шелуху, затем кольца лука, кружочки моркови, поверх уложить рыбу, залив водой так, чтобы она чуть покрывала рыбу, поставить все на огонь и дать закипеть. 
    Из костей и головы отдельно сварить бульон и процедить.

    Варить рыбу на медленном огне, так, чтобы кипение бульона было едва заметным, 2-2,5 часа. По мере выкипания воды, необходимо доливать бульон, доливание бульона прекратить за час до окончания варки. 
    Когда рыба будет готова, снять ее с огня и остудить, не вынимая из бульона. Затем аккуратно выложить на блюдо, удалить нитки, острым ножом нарезать на порции, полить бульоном, в котором она варилась, и украсить лимоном и зеленью.

    Опубликовать в Google Buzz
    Опубликовать в Google Plus
    Опубликовать в LiveJournal
    Опубликовать в Мой Мир
    Опубликовать в Одноклассники
    Опубликовать в Яндекс

    опубликовано Олег @ 20:07 for Кулинария |

    Добавить комментарий

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика